Por: Rosy Sánchez
“Manjar de reyes”

En México hay una gran diversidad de alimentos y sabores que han sido considerado platos exquisitos desde épocas inmemoriales tal es el caso del famoso hongo comestible el “huitlacoche”, para otros países es realmente un gran problema ya que se le considera una plaga peligrosa que acaba con los principales cultivos, para unos una delicia y para otros un perjuicio. Se le considera en otros países como el “caviar mexicano”
Actualmente en la comida fusión mexicana ha sido introducido por varios chef de renombre como Patricia Quintana, algunos le llaman “la trufa mexicana”, sin embargo no ha sido reconocido su gran aporte culinario en la cocina mexicana. Con él se pueden preparar exquisitos platillos que van desde la sopa de huitlacoche, quesadillas, chiles rellenos, mousse, taquitos y salsas.

“Saber para comer”
El color negro del hongo se le debe a compuesto fenólico llamado melanina, que es el mismo pigmento de los animales.
65% del huitlacoche es fibra dietaría en base seca, también tiene carbohidratos (polisacáridos del tipo glucanos)
Se considera al huitlacoche ligeramente laxante. Otro efecto de la fibra dietaría soluble del hongo del maíz es que mantiene los niveles de colesterol en sangre, así como los de glucosa.
A largo plazo ayuda a mitigar la diabetes y bajar los niveles de colesterol.
La palabra huitlacoche proviene del náhuatl que quiere decir cuitlatl, excremento y chochini dormir que significa “suciedad dormida”.
No podía faltar en nuestra mesa, unas ricas quesadillas de huitlacoche, aquí te dejo la receta:
Quesadillas de huitlacoche
Ingredientes:
2 cdas. de aceite de oliva
500 gr. de huitlacoche fresco
½ cebolla picada
2 dientes de ajo finamente picados
2 cditas de epazote seco o 1 cdita de epazote fresco
1 o 2 chiles serranos o jalapeños picados
Sal y pimienta al gusto
250 gr de queso Oaxaca
c/n de tortillas de maíz
Procedimiento: Saltea la cebolla en el aceite de oliva en un sartén grande, cuando la cebolla se ponga traslúcida agrega ajo y saltea durante un par de minutos más.
Agrega los huitlacoches, chiles y el epazote y cocina durante 5 a 7 minutos moviendo constantemente. Esto prevendrá que el huitlacoche suelte mucho líquido y se ponga baboso. Sazonar al gusto.
En un comal, plancha o sartén grande prepara las quesadillas. Primero calienta un poco las tortillas y después rellénalas con un poco de huitlacoche y queso Oaxaca. Doblar a la mitad y retirarlas del fuego cuando el queso ya se haya derretido.
Sirve con aguacate y salsa fresca y ¡buen provecho!

Datos del huitlacoche tomado del artículo de Fidel Guevara Lara profesor-investigador del departamento de química, del Centro de Ciencias Básicas de la Universidad Autónoma de Aguascalientes (UAA).