Tu Cocina

Por: Rosy Sánchez
¡Con sabor a México!

Un país se identifica principalmente por su cultura y la variada gastronomía que poseé, sus platillos de raíces ancestrales y alimentos que de boca en boca se van convirtiendo en una deliciosa tradición en la cocina, en este caso nos referimos a los chiles en nogada, una creación mexicana que surge en el estado de Puebla en los fogones de las monjas agustinas de Santa Mónica en el año de 1821 conmemorando la llegada a Puebla del caudillo de la Independencia Don Agustín de Iturbide. A su llegada a la ciudad le fueron presentados un total de 14 platillos de variados ingredientes, quedando complacido de la gama de colores y sabores que contenía este platillo en particular, una mezcla de frutas de la temporada, la fusión de lo dulce y lo agridulce y sobre todo la textura suave y cremosa de su famosa salsa de nuez de Castilla que también solo se da por esa época del año. Su gama de tonalidades nos recuerda los colores de la bandera mexicana, los colores de la patria: el verde del perejil, el rojo de la granada y el blanco de la exquisita nogada o salsa de nuez.
Actualmente hay una gran variedad de recetas que se disputan la autenticidad de los chiles en nogada, y las nuevas creaciones culinarias que se basan en los ingredientes originales, tal es el caso de la variante que les presento en esta ocasión y así darle una nueva presentación a este delicioso y tradicional plato mexicano: “Canapés de chiles en nogada”, bocaditos para prepararlos de forma sencilla y rápida para darle sabor a esta ocasión en donde el sabor y los colores patrios celebran nuestra Independencia Mexicana.
Saber para comer
¿Sabías que su nombre verdadero era, “chiles rellenos bañados en salsa de nuez”?
¿Sabías que el “chile” en la comida mexicana nació en Sudamérica?
El chile poblano para este platillo se da en agosto en Puebla y se caracteriza por ser carnoso y muy oscuro -mientras más oscuro es su color será menos picoso- por lo que fácilmente se podrá rellenar. En caso de que notemos que son picosos, se dejarán remojar ya limpios por unos minutos en un litro de agua con sal; después se escurren muy bien.
Para realizar una buena salsa en nogada es recomendable utilizar la nuez de castilla fresca, es decir, la que se cosecha en los meses de agosto y septiembre, dejarla remojar un día antes en un recipiente con agua en el refrigerador.
Nogada, es la salsa de nueces y especias con que suelen condimentar algunos pescados.

Canapés de chiles en nogada (60 porciones)
Ingredientes:
4 baguettes de 30 cm, (tostados y rebanados), con rebanadas pequeñas de 2cm c/u
8 pimientos morrón verde en pedazos de 4 x 4 cm c/u
c/n de aceite vegetal
4 manzanas picadas en cubitos
4 rebanadas de tocino frito (cortado en pedacitos)
½ kilo de carne molida de cerdo
c/n de nueces picadas
1 cucharadita de nuez moscada
c/n de pasas, arándanos, ciruelas pasas sin semillas
½ cebolla picada finamente
c/n de sal y pimienta
1 cdita. de vino de oporto

Para la Nogada:
½ tza. de nuez picada finamente
c/n de azúcar
c/n de sal y pimienta blanca
80 gr. de queso crema
c/n de leche
c/n de arándano (para decorar)

Modo de preparar:
1.- Para la salsa, licuar todos los ingredientes hasta conseguir una mezcla uniforme y sedosa. Reservar.
2.- Asar los pimientos en el horno con sal y pimienta y un chorrito de aceite de oliva.
3.-Rebanar y tostar el pan (opcional untar con mantequilla y ajo).
4.-En un sartén agregar aceite y calentar, agregar carne de cerdo molida y dorar muy bien
5.- Agregar ajo, manzana, pasas, ciruelas y el resto de los ingredientes. El oporto se le agrega al final para *desglasar, rectificar sal y pimienta.
6.- Ensamblar el canapé: Se pone en primer lugar, el *crostini seguido del pimiento morrón y encima del pimiento se le añade el relleno de la carne con las frutas, se baña con la salsa nogada y se decora con los pedacitos de arándanos y el perejil finamente picado.
*desglasar, es el proceso por el que añadimos un poco de líquido, que puede ser vino, coñac, o caldo entre otros, a la cazuela en la que hemos sellado o asado una carne, un pescado, unas verduras, así se recogen todos los jugos y su esencia.
*crostini, pequeñas rodajas de pan tostado, o a la parrilla con ingredientes encima. Los crostini se hacen típicamente con baguette.

Para la redacción de esta receta agradecemos a la chef Flor Alvarado, de la Escuela de Arte Culinario “COOKING TIME”, por habernos facilitado los datos de la misma.