QUE EL MAÍZ Y FRIJOL CON CHILE OTORGAN FUERZA E INTELIGENCIA

Aunque a la cocina tradicional mexicana en algunos países del llamado primer mundo la perciben como de pobres, subdesarrollada y hasta tercermundista, desconocen que, quienes construyeron Chichen Itzá, Tajín, Uxmal, Teotihuacán o La Quemada entre otras pirámides, consumían maíz, frijol y chile.

Y mientras en Europa en el Siglo XVI se basaban en el calendario Juliano, 700 años antes los mayas habían inventado y desarrollado un calendario más exacto y se alimentaban también de maíz, frijol y chile.

José N. Iturriaga, reconocido investigador y  promotor del patrimonio intangible en México, sostuvo que precisamente son esos productos los ejes de la cocina tradicional mexicana y se mantienen como básicos en la mesa de las familias del país.

“Desde el pueblo más modesto hasta los mexicanos más ricos y poderosos, todos comemos maíz, frijol y chile. Seguramente varía el consumo per cápita del campesino, el ejidatario, el maestro albañil, en suburbios urbanos… pues a la mejor comen 10 o 15 tortillas diarias cada uno, y el multimillonario y su esposa, aunque diga que está a dieta, se comen dos o tres diario”.

Mencionó que los tres alimentos son la combinación perfecta. Si sólo se tratara de comer maíz y frijol, no se tendrían los mismos resultados nutricionales.

“Si sólo fuera eso, no habría el complemento alimenticio que resulta agregándole el chile. Porque el chile, que es un fruto, además de vitaminas y minerales, tiene una sustancia que se llama capsaicina , que es la que le da el picor, que ya está estudiando y analizado por científicos de muchos lugares del mundo y por el Instituto Mexicano de Nutrición, que es de nivel internacional desde el punto de vista científico. El chile lo que hace es que potencializa las proteínas del frijol y del maíz. Entonces las proteínas del maíz que no son de muy alto el porcentaje, 8 o 9 por ciento, y que no las absorbe bien el cuerpo humano. Al combinase con chile, el cuerpo humano las absorbe y las aprovecha casi íntegramente”.

José N. Iturriaga  junto con  Sol Rubín de la Borbolla, Vicepresidenta del Conservatorio Nacional de la Cultura Gastronómica Mexicana, participaron en el Foro Internacional Aguascalientes: Cultura, Creatividad y Paz. Coincidieron que la cocina tradicional mexicana no sólo es un asunto alimenticio, nutricional o gastronómico, sino un fenómeno cultural que hace 10 años se reconoció la UNESCO como Patrimonio.

Se indicó que la identidad y el prestigio de la cocina tradicional mexicana se lo ha dado también la biodiversidad que posé México y su variedad cultural.