COCINA PATRIMONIAL: EL SAZÓN QUE SALE DEL CORAZÓN

Para un buen cocinero o cocinera, además de la sazón es el corazón lo que hace un platillo delicioso y diferente. Más aún, si éste guarda un legado de historia familiar.

Así quedó demostrado durante la celebración del Día de la Gastronomía Mexicana, que coincide con los 14 años en que se declaró a la cocina mexicana como Patrimonio Cultural-inmaterial de la Humanidad y que, por primera vez en Aguascalientes, se reconoce a quienes han sido herederos de las recetas que dan identidad a esta tierra.

Bajo ese contexto, el Programa “Aguascalientes Sí Saabe”, que promueve el Instituto Cultural de Aguascalientes (ICA), cumplió tres años de fomentar la cocina tradicional, típica y de celebración.  Un momento propicio para reconocer a 33 cocineras y cocineros que, con su labor de rescate y divulgación han contribuido en dar personalidad a la gastronomía local.

Se trató además, de la oportunidad para recordar y rendir homenaje también a madres y abuelas que en su momento han orientado sobre cómo preparar los alimentos.

Por ello, el evento se invadió de nostalgia y provocó algunas lágrimas entre los presentes, al recordar precisamente a las autoras de tanta receta que han trascendido la historia de los gustos.

Alejandro Vázquez Zúñiga, director del ICA, precisó que la gastronomía es un arte y una cultura popular con técnica, dominio y oficio.

Así, bien se puede afirmar que Aguascalientes tiene comida tradicional y una riqueza de identidad gastronómica, “hay una parte que dirige el alma, digamos el poder tener este confort, este apapacho con la comida”.

Mayte Esparza Díaz, coordinadora del programa “Aguascalientes sí Saabe”, refirió que, actualmente se cuenta con un censo de 85 cocineras y cocineros tradicionales activos.  También comentó que la comida aguascalentense se va adaptando a los nuevos tiempos sin perder su esencia. “Todos los platillos son dinámicos, van evolucionando conforme a la disponibilidad de ingredientes y conforme a las personas, la práctica cultural va orientando esa tendencia de consumo, de cultura alimentaria”.

Irma González Esparza, del típico restaurante “La Saturnina” y también promotora de la cocina patrimonial, recordó que la comida aguascalentense, como casi todo, es producto del mestizaje.

Distinguió a las cocineras y cocineros tradicionales como guardianes de su actividad; de ser transmisores a las nuevas generaciones de su cariño, del arraigo a las comunidades y del orgullo de ser aguascalentenses.

Noemí Quiroz, cocinera tradicional que, entre otros platillos ha sido distinguida por elaborar el tamal más sabroso, destacó que residentes locales, así como los visitantes de otros estados y países, han comenzado a conocer ricos y variados platillos que sí tiene la gastronomía local.

Los alimentos que preparan en el hogar o para compartir, son una luz de alegría porque “cocinar es una actividad en la cual se conjugan ingredientes, permitiendo que la sazón sea del corazón”.

La Secretaría de Turismo también participa en la estrategia con el Programa de Identidad Gastronómica, bajo el convencimiento de que la cocina tradicional es también un atractivo para quien visita Aguascalientes.