Por: Rosy Sánchez Gracia

Si das pescado a un hombre hambriento, le nutres una jornada. Si le enseñas a pescar, le nutrirás toda la vida.
(Lao-tsé)

“Saber para comer”

Sabemos que consumir pescado es bueno para la salud, bajo en calorías, y que contiene omega 3 y 6 en fin, que el pescado es muy versátil para todo tipo de platillos, desde guisos, pizzas, budines, caldos, a la plancha, a la parrilla, relleno, empapelado etc.
Pero, ¿sabemos reconocer un pescado fresco una vez que lo vemos en el mercado?
Al observar un pescado entero debemos fijarnos en su aspecto físico y su aroma. Un pescado rancio siempre olerá demasiado fuerte.
El pescado de mar debe lucir como si estuviera vivo: sus ojos deben de ser brillantes y sus agallas rojas y húmedas.
Sus escamas deben de estar bien adheridas a su cuerpo
El cuerpo debe ser elástico pero firme: si presionas con el dedo la carne debe volver a la posición inicial, no deben quedar huecos.

Tips:
Para tener un pescado bien limpio y fileteado, lo mejor es pedir al pescadero que nos los limpie y corte a nuestro gusto, ya que cada especie de pescado tiene las escamas y espinas situadas de forma particular.
Tu sartén debe estar bien caliente para que el pescado se cocine parejo.
Voltea el pescado cuando los bordes cambien de un color transparente a un blanco opaco.
Cuando lo hagas a la parrilla: Usa un tenedor para voltear el pescado y que no se deshaga. La técnica es darle vuelta como si fuera la página de un libro.
El pescado, especialmente el blanco “como la merluza” presenta un alto contenido en agua. Por ello, el principal objetivo a la hora de cocinarlo será impedir que se pierda.
Descongelar el pescado congelado antes de su preparación no es necesario si éste es de calidad y no tiene demasiado glaseo (recubierto con una fina capa de hielo exterior). Para preparar pescado cocido o pescado frito basta con que sea extraído del congelador unos minutos antes de su preparación. En todo caso, requerirá de unos minutos más en el fuego y el resultado será perfecto.
Un pescado frito que no se ha preparado correctamente quedará reseco, empapado en aceite y duro, poco grato al paladar. De igual modo, un pescado cocido de forma incorrecta estará insípido, fibroso y con regular presentación, pues, en la cazuela, habrá perdido su estructura e integridad muscular, así como su forma.
El pescado frito siempre quedará en su punto si sigues estos pasos:
Calienta el aceite progresivamente hasta alcanzar la temperatura de fritura. Un trozo pequeño de pan en el aceite será el mejor termómetro. Si al echarlo cae al fondo de la sartén y no sube, el aceite está a menos de 150º, demasiado frío para freír el pescado. Si el pan cae al fondo y sube lentamente, la temperatura del aceite está a 160º. A unos 180º, el pan sube rápidamente, y es el momento de freír el pescado. Si el pan no llega a sumergirse y se fríe rápidamente, el aceite estará a 190º, temperatura máxima. No llegues nunca al “punto de humo” porque el aceite se degrada
Introduce los alimentos sin hielo para que no descienda la temperatura del aceite y se prolongue innecesariamente la fritura, aumentando el valor calórico del producto.

– No tapes por completo la sartén y deja que salgan los vapores de agua generados al freír.
– Coloca los alimentos fritos empanados sobre papel absorbente unos segundos para retirar el exceso de aceite..
– Para freír, no mezcles aceite de oliva o de semillas y cambia el aceite cada 5 o 6 frituras si es de oliva, y algunos menos si es de girasol.
El pescado a la plancha y el pescado al grill, hay que proceder de manera opuesta. Antes de cocinar, hay que garantizar que la fuente de calor está disponible, alta, estable y sin pasarse. Sólo debemos preocuparnos del “punto” que queremos dar al pescado, guiándonos por los cambios de color en su superficie (más o menos tostados). Al sacar el pescado de la plancha, horno o sartén aún seguirá cocinándose durante un tiempo, por el fuerte calor recibido en el proceso. En el caso del pescado frito, es importante servirlo rápidamente para que esté crujiente y no se apelmace.
Con estos sencillos consejos tendremos un pescado en tres pasos:: “condiméntalo, cocínalo y sírvelo”.
Para esta ocasión te presento una receta del pescado a la veracruzana, ¡fácil y rápida!

Pescado a la Veracruzana

Ingredientes:
(I filete por persona) del pescado de su preferencia
c/n de aceite de oliva
1 pimiento morrón rojo
5 jitomates cortados en cubitos
1 diente de ajo finamente picado
c/n de alcaparras finamente picadas
media cebolla fileteada
1 chile güero fileteado
*c/n de hojas de laurel
perejil finamente picado
1 pizca de tomillo
1 pizca de orégano
*(Cantidad necesaria).
Procedimiento:
En un sartén bien caliente agregar aceite de oliva, picar finamente el ajo y freírlo junto con el perejil y la hoja de laurel, agregar la cebolla y saltearla por un minuto, después incorporar el jitomate, el orégano, el tomillo, y los demás ingredientes excepto el pescado, cocinar a fuego bajo por 3 minutos tapado, después agregar el pescado y cocinar por 10 minutos más. Servir acompañado de arroz